O azeite (literalmente sumo da
azeitona) é extraído unicamente por processos mecânicos. Depois de colhida, a
azeitona vai para o lagar e é limpa de folhas, terra e pequenas impurezas.
Depois de moída fica numa pasta, que é batida e em vários casos aquecida (cerca
de 30ºC). Com este processo consegue-se separar o bagaço (os restos da
azeitona, a polpa, o caroço e a epiderme), as águas russas (água existente no
interior das azeitonas e água adicionada à massa durante a extracção) e,
finalmente, o azeite.
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